Le miel

Les source du miel:




Les abeilles élaborent le miel à partir de substances sucrées végétales contenues dans le nectars des fleurs ou des exsudats rejetés par des insectes piqueurs et suceurs (principalement les pucerons) , rarement et plutôt en cas de disette de fin de saison de jus de fruits qui ont déjà été attaqués par d’autres insectes ou par de petits animaux car les pièces buccales de l’abeille ne lui permettent pas de perforer les fruits.




Le nectar:




Le nectar est produit par des organes propres aux végétaux supérieurs, qui portent le
nom de nectaires Un nectaire est une glande nectarifère, structures glandulaires de petite dimension , dont sont pourvus un grand nombre de végétaux

Les nectaires sont souvent situés à la base des pièces florales (pétales) mais Ils peuvent également être extra-floraux, et se trouver sur les feuilles, le pétiole ou même sur une tige voire à la la surface des fruits.


Le nectar produit par les plantes attire de nombreux animaux, dont les abeilles qui, en prélevant le nectar sur la plante, fécondent ses fleurs.
Plus les fleurs sont de grande taille, plus elles produisent en général de nectar, mais cette production, dont le pourcentage de sucres est assez constant, est très variable pour toute sorte de raisons :


  • La nature de l’atmosphère ambiante : humidité, chaleur, vent, altitude, etc…
  • l’encontre de La nature du sol : présence ou non d’engrais, d’humidité…
  • La durée de la floraison.
  • L’âge, le sexe de la fleur.
  • La position de la fleur : haut placée elle produira moins de nectar qu’une autre, placée plus bas sur l’inflorescence.
Le nectar fabriqué à partir de la sève par la plante contient de nombreux composés, principalement des sucres (90 % : saccharose, glucose, fructose, etc.), mais aussi des acides organiques (fumarique, succinique, malique, oxalique, etc.).


Dans le nectar la concentration des sucres varie de 4 à 60 %.


Les abeilles recherchent particulièrement ceux qui en contiennent un taux de sucres de 30 à 50 % en moyenne et ne s’intéressent pas à ceux dont le taux est inférieur à 15 %. Mis à part les sucres les sucres, les nectars contiennent de nombreuses protéines (enzymes, acides aminés libres : glutamique, aspartique, méthionine, sérine, tyrosine, etc.) ainsi que des arômes et des composés inorganiques (phosphate).


La teneur en eau du nectar est variable.Située entre 20 et 95 % du total elle le rend plus ou moins visqueux et, en conséquence plus ou moins facile à extraire par l’abeille.


Les nectaires étant la plupart du temps situés au fond de la corolle des fleurs, l’abeille est contrainte pour récolter le nectar de pénétrer dans la fleur, se couvrir de pollen, et d’assurer de cette manière la fécondation.


Grace à son proboscis(trompe), elle aspire le nectar et rempli son jabot.Lorsque le jabot est plein, elle retourne à la ruche où elle transfère son contenu, mélange de nectar et de sucs digestifs, aux ouvrières restées dans la ruche, cette retransmission en cascade est appellée trophallaxie.


Chaque fleur butinée laisse dans le miel une empreinte particulière par l’intermédiaire de son nectar mais aussi d’autres éléments (pigments, arômes, grains de pollens….

  • le jabot d’une abeille = 40 mg de nectar = 10 mg de miel
  • pour 1 litre de nectar = 20 000 à 100 000 voyages
  • pour 10 kg de miel = 800 000 à 4 millions de voyages
  • nectar = 40 à 80% d’eau / 7 à 60% de sucres



Le miellat:




Le miellat est un liquide épais et visqueux, riche en sucres et acides aminés, secrété par des insectes (homoptères) à partir de la sève qui leur sert de nourriture.


Les hémiptères homoptères, sont des insectes qui possèdent des pièces buccales piqueuses leur permettant de percer l’écorce des végétaux pour en prélever la sève. Ce sont des cigales, des psylles, des cochenilles et principalement les pucerons.


Le miellat est relachée sur les végétaux qui assurent leur subsistance.Lors de l’excrétion, le puceron, projete le miellat le plus loin possible afin de ne pas être englué pas dedans.

Ce sont principalement les arbres forestiers qui fournissent du miellat , comme, le sapin, l’épicéa, le pin sylvestre, le mélèze et le chêne.



D’autres arbres peuvent héberger des insectes producteurs de miellat tels que le châtaignier, l’érable, le bouleau, l’aulne, le frêne, le charme… mais, ces miellats sont plus rares, car produits en plus petite quantité, ils sont souvents mélangé au nectar.


Les récoltes de miellat qui ont lieu entre la fin du printemps et l’été sont de quantités extrêmement variables d’une année à l’autre cvar elles dépendent de la population de pucerons elle même très sensibles aux conditions météorologiques.


En outre, le miellat est délaissé par les abeilles lorsque les autres sources de miellées (fleurs) sont abondantes.




Les transformations du nectar ou du miellat:




Le changement de la solution sucrée (nectar ou miellat) en miel commence, dès la récolte, dans le jabot de la butineuse où diverses enzymes entrent en action. A la rentrée dans la ruche, la butineuse distribue sa récolte aux plus jeunes abeilles, qui se l’échangent entre elles plusieurs fois par trophallaxie et l’enrichissent aussi en enzymes.


Les principales enzymes ajoutées sont:

  • La diastase qui permet de modifier l’amidon
  • L’invertase qui divise le saccharose en glucose et en fructose
  • La glucose oxydase qui, à partir du glucose, produit de l’acide gluconique et
    du peroxyde d’hydrogène.



De cette manière le contenu du jabot des abeilles, au fil des échanges évolue: des sucres se scindent, d’autres s’assemblent et donnent naissance a de nouveaux sucres plus complexes.




La déshydratation du miel:




A l’arrive à la ruche, la teneur en eau du nectar est supérieure à 50%. Les abeilles entament alors un processus de déshydratation.Pour cela, elles régurgitent à plusieurs reprises le contenu de leur jabot dans l’atmosphère chaude de la ruche.


A la fin du processus, elles entreposent le miel dans les cellules ou sa dessication se poursuit.



La ruche étant chauffée et ventilée,à plus de 30°c, le miel va s’assécher.Lorsqu’une teneur en eau de l’ordre de 18% sera atteinte (25% pour le miel de Callune), la cellule ou repose le miel sera fermée à l’aide d’une opercule de cire.
Le miel, ainsi protégé, se conserve très longtemps.



Si l’abeille amasse cette réserve de miel c’est afin d’assurer la survie de la colonie durant la période hivernale jusqu’au redémarrage du printemps.



La composition du miel:




Les principaux constituants chimiques du miel sont: l’eau, les glucides (monosaccharides tels que le glucose et le fructose ou polysaccharides tels que le maltose, le saccharose, le mélézitose, l’erlose), des acides organiques (libres ou combinés sous formes de lactones), les protides et les matières minérales.


Le miel contient également les enzymes issus des sécrétions salivaires de l’abeille : la diastase ou amylase (qui provoque la dégradation de l’amidon en dextrine puis en maltose) et l’invertase (qui provoque la scission du saccharose en fructose et en glucose).


Le miel contient aussi des vitamines, des arômes, des lipides, du glycérol (issu d’une fermentation), des grains de pollens, des levures, des grains d’amidon, des spores de champignons, des algues, etc.

Diagramme de composition du miel d’après LOUVEAUX J.